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L'anguilla di Comacchio


Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio d’integrazione tra ambiente naturale e attività umana. Da tempo immemorabile qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini e gamberetti di valle.

 

Quando le anguille sentono l’istinto di emigrare verso il mare per riprodursi, vengono catturate con i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, consentendo al tempo stesso l’entrata in valle di nuovi esemplari.

 

Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato è tradizionale marinarle in aceto per conservarle.

 

Le anguille cotte allo spiedo sono poste, invece, in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia.

 

La presenza nel Delta di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il centro più importante di questa lavorazione era a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati.

 

Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce . Nello stabilimento le anguille venivano selezionate, tagliate, infilzate in schiodoni di ferro e cotte davanti al fuoco a legna di dodici camini.

 

Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.

 

Sapori forti, quindi, quelli del Delta, che vengono dall’intensa, millenaria convivenza tra la terra e l’acqua, tra il secco e l’umido, tra la gente e il mare.

 

Nelle Valli di Comacchio l’anguilla trova il proprio habitat naturale che le permette di vivere e riprodursi.

 

Vi sono ben quarantotto differenti piatti di anguilla, che vanno dal delicatissimo risotto fino alla griglia, sulla quale l’anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende un rito gastronomico cui è impossibile resistere.

 







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