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Anguilla Marinata delle Valli di Comacchio


Nelle Valli di Comacchio si pratica la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini, gamberetti di valle. In particolare dell’anguilla, pesce serpentiforme che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma compie il ciclo vitale (7-10 anni) nelle acque interne.

Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato è tradizionale marinarle in aceto per conservarle.

Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua. Infine si aggiunge una foglia d’alloro.

L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo, infatti, si consumava a Pasqua.

Curiosità: le anguille si catturano da ottobre a dicembre e sono marinate unicamente nella stagione invernale. Nel barattolo di latta si conservano tutto l’anno.







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