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"Salame" de Ferrare


Le saucisson à l’ail, déjà cité dans les textes datant de la Renaissance, se prépare traditionnellement du 30 novembre, jour de la St. André, jusqu’à la fin janvier, suivant les temps et modes de préparations des bouchers de Ferrare. Le saucisson à l’ail est produit en utilisant les parties nobles du cochon, parmi lessquelles, la longe, l’épaule, le jambon.

A la cuisse sont ajoutés du sel et tout une suite de saveurs dont la composition varie de famille en famille et selon l’inspiration du boucher. L’assaisonnement continue tout au long de l’hiver dans des pièces non chauffées, avec un léger taux d’humidité afin que moisissures de la couche externe du saucisson puissent se former. Ca n’est qu’au printemps que le saucisson est prêt à être “goûté”, ce qu’on appelle “ l’épreuve de la tranche”.







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