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L'anguille de Comacchio


Les Vallées de Comacchio se trouvent au point de rencontre entre le Pô, le Reno et la mer Adriatique. Elles sont une zone humide très importante du point de vue écologique, mais aussi un exemple singulier de l’intégration entre l’environnement et la vie humaine. Ici, depuis des temps immémoriaux, on pratique la pèche et l’élevage de nombreuses espèces de poisson de grande qualité: anguilles, bars et crevettes.

 

Lorsque les anguilles ont l’instinct de migrer vers la mer pour se reproduire, elles sont capturées à l’aide des lavorieri, des structures qui barrent l’accès à la mer, positionnées à proximité du point où l’eau des Vallées se jette dans la mer et aussi dans les canaux internes. Ces structures sont étudiées à ce but, et aussi pour laisser rentrer les jeunes poissons dans les Vallées. Les anguilles, qui arrivent encore vivantes au marché, peuvent être goûtées fraîches, préparées selon les nombreuses recettes de la tradition, mais, vu que la pèche est concentrée dans une période limitée (novembre-janvier), une autre tradition enseigne à les mariner dans le vinaigre pour les conserver. Par contre, l’anguille à la broche sont mises en saumure dans des récipients de bois, dits “zangolini”.

 

Dans le Delta, les laboratoires de préparation des anguilles marinées existent depuis des siècles. Le centre le plus important de cette activité était Comacchio, avec la Manufacture des Marinades (Fabrique des Marinés). Les anguilles adultes, vivantes, arrivaient sur place dans les “marotte”, des bateaux fermés caractérisés par des fentes qui rendaient plus pratique le rechange de l’eau, donc la survie du poisson (des flottes de “marotte” arrivaient dans tous les marchés italiens, y compris Naples). Ensuite, les anguilles étaient coupées en morceaux, enfilées sur des broches en fer et cuites au feu de bois de douze cheminées. Le Parc du Delta du Pô, en collaboration avec la commune de Comacchio, a restauré l’ancienne Salle des Feux de laManufacture des Marinades et, aujourd’hui, on prépare les anguilles selon la tradition la plus authentique.

 

Le Delta est donc caractérisé par des goûts très forts, qui proviennent de l’interaction intense et millénaire entre terre et eau, sec et humide, entre la population et la mer. Dans les Vallées de Comacchio l’anguille est dans son habitat naturel, qui lui permet de vivre et de se reproduire: il y a quarante-huit plats différents à base d’anguille, qui vont du très délicat risotto jusqu’à la grille, où l’anguille déploie son parfum intense: un rite culinaire auquel il est impossible de résister! 







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Parco del Delta - Comacchio


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