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Der Aal von Comacchio


Eingeschlossen zwischen Po, Reno und dem adriatischen Meer bilden die Lagunen von Comacchio aus ökologischer Sich ein sehr wichtiges Feuchtgebiet, aber auch ein glänzendes Integrationsbeispiel zwischen Mensch und Umwelt. Seit Menschengedenken wird hier Fischerei und Fischzucht von zahlreichen Fischarten betrieben: Aal, Barsch und Garnele.


Wenn die Aale dem Instinkt nach zur Fortpflanzung in Richtung offenes Meer schwimmen, werden mit den „lavorieri“, einem Schrankensystem in der Nähe der Öffnungen zum offenen Meer, die erwachsenen Exemplare gefischt. Gleichzeitig wird darauf geachtet, dass genug neue Exemplare in die Lagune zurückkommen.


Die Aale, die lebend auf den Markt kommen, können frisch konsumiert und nach den traditionellen Rezepten zubereitet werden. Doch da die Aalsaison nur sehr kurz ist werden sie nach altem Rezept mariniert und konserviert.

 

Die auf einem Holzspieß gekochten Aale werden in einer Salzlake in einen Holzbehälter (zangolino) gegeben.

 

Vor Jahrhunderten entstanden die Marinierhäuser von Aalen. Das wichtigste bis heute ist die sog. „Manifattura dei Marinati“ in Comacchio.

 

Die erwachsenen Aale wurden mit speziellen Booten zum Verarbeitungsplatz gebracht. Die Boote garantierten den ständigen Wasseraustausch und somit das Überleben der Tiere. In der Produktionsstätte wurden die Aale ausgesucht, geschnitten, aufgespießt und auf Feuer gekocht.

 

Der Podelta Park der Emilia Romagna hat in Zusammenarbeit mit der Gemeinde Comacchio die Wiederinbetriebnahme des alten Feuersaales in der „Manifattura dei Marinati“ ins Leben gerufen. Der Aal wird dort nach authentischer und traditioneller Technik verarbeitet.

 

Intensive Geschmäcker, eben die des Deltas, aus ursprünglichster Quelle, tausenjährige Symbiose von Erde und Wasser, zwischen trocken und feucht, zwischen Mensch und Meer.


In den Lagunen von Comacchio findet der Aal sein natürliches Habitat, das Leben und Fortpflanzung garantiert.

 

Es sind stolze 48 verschiedene Aalgerichte mit denen Comacchio auftischen kann. Vom feinsten Risotto bis zum Aal vom Grill, der sein volles Aroma entfaltet und ihn zum gastronomischen Highlight macht, dem zu widerstehen fast unmöglich ist.







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